この度パルマハム協会は株式会社ぐるなび（東京都千代田区）の協力で、国内の同社加盟飲食店を対象に「ヨーロッパ産生ハムの使用状況」に関する調査を行いました（サンプル数：500、調査方法：インターネット、期間：2014年5月20日～2014年5月30日）。パルマハム協会が飲食店を対象とした調査を行うのは初の試みだったため、国内の飲食店での生ハム使用の現状を把握すべくスクリーニングを一切行わずに全加盟店にアンケートを送り、先に回答が得られた500件の回答データを集計したものです。

その結果、回答した500店舗中、103店舗が何かしらの生ハムを使用しており、中でも圧倒的に「パルマ産生ハム」(49.5%)の使用率が高いことがわかりました。パルマ産以下は「国産」(16.5%)、「ハモン・セラーノ(スペイン産)」(13.6%)、「ハモン・イベリコ(スペイン産)」(9.7%)と続いています。

「パルマ産生ハム」に関しては、「原木」よりも圧倒的に「スライス」(70%)の形態で仕入れている店舗が多いことがわかりました。「スライス」形態での仕入が多いことから、1か月あたりの仕入れ量が「1kg」(47.1%)の店舗が約半数、また熟成期間も「不明」とする店舗が過半数(52.9%)でした。パルマ産生ハムを仕入れる際に最も重視する点は「味・風味」(64.7%)で「価格」(58.8%)を上回っています。他のヨーロッパ産生ハムはいずれも「価格」が一番に上がっていることを考えると、この点は注目に値します。満足度については78.4%のユーザーがパルマ産生ハムに「満足」と答えており、その理由として「おいしい」、「お客様に好評」、「品質が安定している」、「信頼性が高い」という意見が挙がっています。スペイン産の生ハムについては「価格が安い」「コストパフォーマンスが高い」という意見が多いことを見ると、「信頼性」もパルマ産生ハムの大きな特徴です。

また「パルマ産生ハム」の特徴を提示してその認知を尋ねたところ「パルマで生産され、パルマハム協会が定めた条件を満たしたハム」(73.5%)が最も知られていましたが、その他の特徴はいずれも30%未満であまり知られていません。次いで魅力に感じた特徴を尋ねたところ、「100%ナチュラルな食品」(39.7%)、「(オレイン酸が多く含まれ)ヘルシーな食品」(26.5%)、「消化されやすい」(20.6%)といった機能的な特徴が認知度を10%以上上回って上位に挙がりました。

パルマ産生ハムの今後の取り扱い意向を尋ねたところ、満足度と比例して75%が「取り扱いたい」と回答。既存のユーザーに至っては80.4%が継続使用を表明しました。「価格が高い」といったネガティブなコメントも少数ありましたが、大方の飲食店はパルマ産生ハムに対して「有名で信頼感のある定番の高級生ハム」といったイメージを持っており、積極的に使用していきたいという意向が感じられました。調査結果概要は別紙をご参照ください。

調査概要
【調査名】ヨーロッパ産生ハムに関する調査
【調査方法】WEBモニターによるアンケート
【対象】ぐるなび加盟店
【実施期間】2014年5月20日(火)～2014年5月30日(金)
【サンプル数】500
【調査会社】株式会社ぐるなび