～myfood.jp 特集記事 Vol.8 ～
アメリカ大使館農産物貿易事務所が運営する、アメリカの農産物・食材と食文化の情報サイト「myfood.jp」では、毎月テーマを選んでアメリカ文化や食材の特集記事を掲載しています。
アメリカ本土から北へ飛び地しているアラスカを、いつも冷たく寒い土地だと思っていませんか？実は、アラスカは、6～7月が短い夏で、観光のベストシーズンなのです。そこで今回は、アラスカ食材の魅力を紹介します。
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天然食材へのこだわり
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アラスカの海岸線は総延長が34000マイル。これは他の49州の海岸線を合計したよりも長い数字です。そしてアラスカの海は長いだけでなく、良質な漁場としても世界的に有名ですね。冷たく綺麗な海は、海流の影響で豊かな生産性を維持し続け、アメリカ合衆国総漁獲量の半分以上を占めています。とはいえこの成果は、現地水産関係者たちが水質保護や漁獲管理などを長年徹底してきたからこそ。
たとえばアラスカでは養殖漁業が原則として禁止されています。これは餌による海洋汚染や抗生物質による薬物汚染を防ぐためです。当然工場からの排水も厳しく規制されています。だからアラスカで獲れる魚は、綺麗な海で育った100％天然ものだけ。唯一の例外として牡蠣養殖だけは認められていますが、これは牡蠣がアラスカ固有種でなく天然では育たないため。養殖業者は毎年2回の施設検査を受けたり出荷販売後も90日間はコンテナのタグの保存が義務付けられるなど、アラスカ州天然資源局の厳しい管理の下で良質の牡蠣を育てています。
●持続可能な漁業の徹底
アラスカではなぜこれほど水産業に厳しい基準を設けているのでしょうか。それは関連業者全体に「持続可能な漁業管理」という概念が深く浸透しているからです。「あるだけ獲って、なくなったらそのとき考える」では、自分たちの子孫に大きな悪影響を残します。それよりは豊かな海を豊かなまま維持するために、今できる最大限の努力をする。先ほど紹介した養殖禁止や工場排水の規制もその一つですが、他に漁法や漁期、漁具などにも厳しい基準が設定されています。カニ漁の際、カゴには脱出リングをつけなければいけません。また網の素材も30日以内に劣化する綿を使わなければいけません。これらは万が一にカゴが回収できなくなったとき、すべてのカニと魚が脱出できるようにするためです。さらにはカゴを引き上げる際、偶発的に海鳥を巻き込んで傷つけることのないよう厳しいルールまで設けられています。
アラスカの水産業において、優れた冷凍技術もまた特徴です。限られた漁期内で漁獲を行い、獲れた水産物を、船内や港に隣接する工場で、新鮮なまま一気に急速凍結する。水産物の細胞に与えるダメージを最小限に抑えるこの優れた冷凍技術の確立こそが、アラスカシーフードを世界ブランドへと牽引しました。
●シーフードの宝庫・アラスカ
じつはアラスカと日本には食を通した物語があります。かつて日本の大型漁船は遠く北洋で操業し、水揚げした魚は船内ですり身加工していました。しかし1982年に排他的経済水域制度が確立すると、いわゆる200海里問題となって操業できなくなったのです。打開策として水産メーカーは北洋に近いアラスカに工場を設立し、そこで水揚げされたスケトウダラをすり身加工します。加工技術はアラスカに根付き、やがてすり身はsurimiとなって世界へ知られるようになっていきました。現在、欧米に定着しているsurimiは、日本とアラスカのタッグから生まれたのです。
そして今、私たちは一年を通してアラスカの新鮮な食材も味わうことができます。ここで日本に流通している主なアラスカシーフードを紹介しましょう。
現在、日本で味わえるアラスカシーフードはカニ類、貝類、白身魚類、ヒラメ・カレイ類、鮭鱒類に大きく分けられます。
カニ類は主にタラバガニとズワイガニで、凍てつく真冬に漁が解禁されるため、大ぶりでもしっかり引き締まってパンパンに詰まった身が評判です。貝類は養殖による通年出荷が可能な牡蠣と、夏冬の年2回に漁が解禁されるホタテ。白身魚類はスケトウダラ、ギンダラ、マダラが主で、100％天然だからこその風味と脂の乗り具合が高く評価されています。
ヒラメ・カレイ類では主に6種がアラスカで漁獲されていますが、現在日本で流通しているのは少々のカレイ類とオヒョウ（アラスカハリバット）くらいでしょうか。
ちなみにオヒョウの流通量が少ないのは、日本の味覚に合わないからではありません。ほのかに甘く口当たりのいいオヒョウは、アラスカ現地やアメリカ国内での人気が高すぎて、なかなか輸出向けにならないのです。淡泊ながらも豊かな風味と天然ならではの歯ごたえはどんな調理にも対応し、和食にも合います。もしお店で見つけたら是非お試しください。
そして鮭鱒類ではキングサーモンを筆頭にベニザケ、ギンザケの計3種が主に日本で流通しています。いずれも上質な脂が乗ってほどよく締まった身は天然ならでは。水揚げ後、目の色、傷、ぬめりなど17項目をチェックされたサケたちは「プライム」「A」「B」「C」にグレード分けされ世界に出荷されていくのです。
●アラスカグルメあれこれ
アラスカでもっともポピュラーな料理の一つにサーモングリルがあります。サーモンを焼いただけというシンプルなものですが、素材の美味しさがもっとも活かされた一品ともいえますね。
同じく良質なシーフードグルメではキングクラブボイルも定番。茹でたキングクラブを溶かしバターにつけて食べますが、アラスカではこれをスタンドバーでテイクアウトすることが多いようです。カニ料理といえば「たまに食べる高級料理」というイメージの日本からすると、キングクラブを気軽にテイクアウトするアンバランスさがちょっと羨ましいところです。
アラスカならではの美味しさは、シーフードだけではありません。肉類ではトナカイのソーセージが代表的でしょう。食用に育てられたトナカイのソーセージは、スーパーマーケットでも売られているほどアラスカではお馴染みの味。そしてこのトナカイソーセージには地ビールがよく合います。
数あるアラスカ地ビールの中でもとくに人気なのがフェアバンクスのシルバーガルチ。ここは地域屈指の人気レストランでもあり、アメリカ最北のブルワリーとして連日賑わっています。フェアバンクスはまた、野生のブルベリー産地としても知られており、それをフレーバーに使ったホットリックスのアイスクリームも大人気です。スイーツ系では他にバーチシロップもオススメ。これは白樺のシロップで、メイプルシロップよりも甘さ控えめのサラサラタイプ。パンケーキやヨーグルトにかけて食べますが、小瓶はかさばらないお土産としても喜ばれます。
大自然に育まれたアラスカの味。もしお店でアラスカ食材を見かけたら、短く鮮やかな夏のアラスカを思いつつ、天然素材の美味しさをお試しください。
●アメリカ食材辞典
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