コンテチーズ生産者協会（CIGC：フランス、ポリニー市）は、このほど田崎真也ワインサロン (東京都港区) で開催された「コンテとワインのマリアージュセミナー」にて講義を行いました。同サロン主催のこのセミナーには、ワインやチーズの愛好家、計60名が出席しました。

セミナーでは、コンテチーズ生産者協会から来日したミレーヌ・ラケルが、コンテの生産のこだわりを説明した後、5種類のコンテのテイスティングを行い、「見る、触る、嗅ぐ、味わう、聴く」という５感を使ったテイスティング方法を参加者に伝授しました。最初は参加者に表皮を見るように促し、ピンクがかった茶色からこげ茶まで熟成によって変化する様子を説明しました。さらにチーズの色について、「1番目は白っぽいですが他は黄色味が強いですね。なぜだか分かりますか？それは作られた季節が違うからなのです。春から夏にかけてカロチンを多く含むフレッシュな草花を食べたモンベリアード牛のミルクで作られたコンテは黄色く、餌が干草の冬の間のコンテはやや白っぽくなります。味わいは前者が華やかで複雑なアロマや風味があるのに対し、後者はミルキーで後からじっくり感じられる美味しさがあります。」と言及しました。

次に手で触ってコンテのしなやかさや弾力を確認した後、2つに割って香りを嗅ぎ、乳製品系、ロースト系、果実系、野菜系、動物系、スパイス系など、どのような香りを感じるかをチェックして、最後に口に含むよう促しました。「1番は溶けたバターやキャラメルのような風味、2番はロースト系のヘーゼルナッツのアロマがあり、余韻も長いですね。ジャリジャリっとしたアミノ酸の結晶も感じます。」などとコメントしつつ「テイスティングに正解はありません。皆さんが育った環境によって感じ方は千差万別で良いのです。」と話しました。またアロマ、香り、味の定義について次のように説明しました。「香りは鼻で感じるもので、アロマは口の中で広がり鼻に抜けるもの、そして味は舌の味覚細胞で感知するもので、味わうときに鼻をつまんでみると分かります。」

飲み物とのマリアージュを担当したのは、田崎真也ワインサロンの関　明美講師。関氏は「今回用意したワインは、コンテと同じジュラ地方のアルボワ・ブラン・シャルドネとヴァン・ジョーヌです。樽で熟成するこれらのワインにはロースト系のアロマがあり、コンテのナッティな風味と良く合います。高級なヴァン・ジョーヌは個性的な味わいですが、コンテとマリアージュさせると、それぞれがお互いの良さを引き出します。また意外な組み合わせとして純米吟醸酒日本酒を用意しましたが、日本酒の旨味とコンテの旨味が非常に良くマッチしています。」とコメントしました。

コンテをどのように味わっているかという問いにミレーヌは「朝食やおやつには若いコンテをそのまま食べるのが好きですし、熟成の進んだものは夕食後にワインと味わっています。グラタン、キッシュなど色々な料理にも使いますし、若いコンテはソースにとろみをつけるためにもよく活用しています。」と答え、最後に次のように述べてセミナーを締めくくりました。「コンテの多様性は熟成期間によるものだけではありません。季節、つまり牛の餌や、チーズ職人や熟成士のノウハウも、コンテの風味やアロマに関係します。またコンテの生産地域は200～1,500mの丘陵地帯なので、標高や地域によって牛が食べる自生の草花も変わるのです。ぜひそのときのシチュエーションに合わせてお好みのコンテを楽しんでいただければと思います。」

「コンテ」はフランス東部、ジュラ山地で職人が丹精をこめて作っている熟成ハードチーズ。添加物を一切使わない、自然そのままの味わいと豊かな風味が魅力で、フランス産AOP（原産地呼称保護）チーズの中で最大の生産量を誇ります。フランスでは朝食からおやつ、料理やワインのおつまみにと、子供から大人まで広く親しまれており、日本でもチーズ愛好家の間で大変人気があります。

コンテチーズ生産者協会
http://www.comte.jp/