徳島文理大学短期大学部生活科学科食物専攻・長尾久美子准教授の栄養学各論実習では、平成27年からシカ肉の有効活用に取り組んでいる。その一環としてこのたび、学生が学内でシカ肉を丸ごと一頭解体する授業を実施。これは食物系の学科では全国でも珍しい調理実習であり、SDGs、エシカル消費、フードロスなどへの理解にもつながる授業となっている。
シカ肉の解体実習は、学生がエシカル消費の理解、またジビエに対する理解を深めることを目的に実施しているもの。また同大では毎年、学生食堂で学生考案のシカ肉料理を提供し、シカ肉普及の一助を目指している。
今年度の実習には食物専攻2年14名の学生が参加し、地元で地下足袋王子として親しまれている平井滋氏を講師として招請。平井氏はジビエ料理を提供するレストハウス「ファガスの森 高城」の管理人で、シカ肉の加工施設も営んでいる。
実習では徳島県那賀郡那賀町木沢地区で捕れたシカを枝肉（頭部、皮、内臓は除去済み）に解体。市販の加工された切身の肉でなく、動物の骨から肉を取り出すことや筋膜や筋の生の状態を知る体験は、栄養士を目指す学生たちの今後の献立作成時のレシピ開発や料理方法の考案の知識となる。
一頭のシカを丸ごと解体し、骨から外す調理実習は、食物系の学科では全国でも珍しいで。この貴重な体験が今後、栄養士としての現場での大きな力となり自信となっていく。また、SDGs、エシカル消費に対し理解を深めることができ、食材のあらゆる部分を使うことでフードロスへの貢献にもつながることが期待される。
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