◆料理界の新人類・井上豪希、中華のコンクールキラー・花田洋平、４連戦となるフレンチ・下國伸が“スガラボ米”で対決！

サバイバルラウンドも残り５名となり、激闘はいよいよクライマックスへ！今回は、料理界の新人類・井上豪希が、これで４連戦となるフレンチ・下國伸と、中華のコンクールキラー・花田洋平を対戦相手として指名。『スガラボ米』をテーマにバトルを繰り広げた。

『スガラボ米』とは、総監督・須賀シェフが、全国を巡り、たどり着いた究極のお米。品種は、奈良県産のヒノヒカリ。一般的な米と比べ、小粒ながら、ふっくらもちもちで、食べ応え十分。味と香りのバランスが良いのも特徴だ。

  今回、料理を試食したのは、須賀シェフの他、「意外と和食が好き」というMatt、中国料理研究家の小薇（シャウ・ウェイ）、スガラボ米の生産者・日岡良輔。





◆Mattも絶賛！　近未来の麻婆丼、洋風焼きおにぎり、中華土鍋ご飯が完成！ 現在５位、料理界の新人類・井上豪希が作ったのは、「発酵麻婆雑炊」。スガラボ米をフライパンで香ばしく煎り、それを鶏ガラスープに入れて煮だし、香りをつけたら、煎った米を取り出す。その澄んだスープに、炊いたスガラボ米を入れて雑炊に。麻婆豆腐の豆腐は、塩麹で味付けし、ミキサーへ。肉は本場中国で使われるラムを一休寺納豆という塩辛い大豆の発酵食品で味付け。スガラボ米の雑炊に、見たこともない麻婆豆腐を合わせ、近未来の麻婆丼に仕上げた。

  試食したMattは、「めちゃくちゃ美味しいです！お豆腐のソースがまろやかで、やさしい味になっていて、お米もちゃんと際だっている」と絶賛。小薇は「麻婆豆腐のこの新しい感じはアリ。すごく勉強してらっしゃる」と褒めつつも、「辛くないと麻婆豆腐とは言えないので、もうちょっとパンチが欲しかった」とコメント。須賀は「お米の使い方が面白かった」と話した。


  続いて現在トップ、下國伸が作ったのは、「焼きおにぎりとスープ」。黒にんにくをみじん切りにし、卵黄とオリーブオイルに合わせたマヨネーズソースが、焼きおにぎりのタレ。それをたっぷりと塗ったら、炭火で香ばしく焼き上げ、洋風の焼きおにぎりに。さらに魚のアラと香味野菜を煮込んで、ブイヤベースを作る。それを焼きおにぎりにかけ、スープの旨味も加えた。さらに別皿で、柑橘のバターも添え、味を変化させながら食べられるようにした。

生産者の日岡は、「ブイヤベースのスープが焼きおにぎりに合っていて、美味しい」。Mattも「柑橘のバターを入れると、香りがフワッと広がって、すごくおいしいです」と、気に入った様子。一方、須賀は「料理としては好きだし、バターを入れて味変させるのもいい」と評価しつつ、「ただ、これがお米料理かというのは考慮すべき点」と語った。

  最後は現在４位、中華の花田洋平が作ったのは、「スガラボ煲仔飯（ボウジャイファン）」。煲仔飯とは、土鍋で炊いたご飯に、肉や野菜などを入れて作る香港の伝統的な料理。花田は、まず塩漬けの魚を土鍋で炒め、そこにスガラボ米を投入。一旦土鍋でご飯を炊く。鶏手羽の衣には、スガラボ米を砕いて作った米粉を使用し、高温の油でカラッと揚げる。そして、鶏手羽、しいたけ、奈良漬け、腸詰めなどの具材を、土鍋ご飯の上にたっぷりとのせ、一気に炊き上げた。

  Mattは「これは通いたくなる味。おいしいです」。小薇も「笑いたくなるくらい美味しい。手羽も米粉をまぶして柔らかいし、具を食べながら、ご飯がもっと欲しくなる一品」と賞賛。須賀も「よくここまで持ってきたなという完成度」と称えた。




◆料理界の新人類、井上豪希シェフが脱落！　
総監督・須賀による審査結果は、１位が花田、２位が下國となり、井上が脱落。暫定４位だった花田がトップに下剋上を果たした。
  「ラストスコール」で、山里から心境を聞かれた井上は、「料理人としての自覚が芽生えた気がします」とコメント。「お店を持ってないので、自信を持って料理人とは言えないところがあったが、今回すごいシェフたちと同じ条件で戦って、こういうステージまで勝ち残れたので、胸を張って料理人と言えるようになった」と、顔をほころばせた。