イタリア エミリア・ロマーニャ州パルマの特産品であるパルマハムとパルミジャーノ・レッジャーノはいずれも長い歴史を持ち、原産地と深く結びついたDOP(原産地呼称保護)製品です。限られた生産地域で、添加物を一切使わず、伝統製法で手作りされる両製品は、安全なブランド食品として世界中で愛されています。パルマハム協会(パルマ)及びパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会(レッジョ・エミリア)は、同製品の高い品質と美味しさをより多くの方に伝えることを目指し、様々なプロモーション活動を行なっています。

この度、両協会は協力してパルマから講師を派遣し、熟成期間の異なるパルマハムとパルミジャーノ・レッジャーノをそれぞれの特徴を引き出すワインとマッチングさせて楽しむという試みのセミナーを６月17日、リヴァ デリ エトゥルスキ（港区南青山）にて開催しました。報道関係者向け、及び飲食店関係者向けの2回に分けて行われたセミナーでは、まずパルマの特産品に造詣が深いパルマ在住の西村明美氏より両製品の製品特徴や歴史背景、生産方法などに関する説明が行われ、続いて24ヶ月熟成と30ヶ月熟成のパルマハム、及び24ヶ月熟成と36ヶ月熟成のパルミジャーノ・レッジャーノのテイスティングを行いました。その後国際イタリア料理学校ALMA(パルマ)にてソムリエコースの講師を務めるマッテオ・ペッシーナ氏が、それぞれの熟成に合わせた4種のワインとのマッチングと解説を行いました。

西村氏は「両製品ともアミノ酸が豊富に含まれた熟成製品で、熟成期間の違いによって香りや味、食感、舌触りも異なってきます。24か月熟成の製品はまだしっとりとしており、まろやかさの中にもフレッシュ感とほのかな酸味が感じられる一方、30か月以上の長期熟成製品はより乾燥が進み、噛みごたえがあり、芳醇なコクと力強さ、複雑な味わいが感じられます。またパルミジャーノ・レッジャーノは熟成が進むとより複雑な風味やアロマが感じられますが、よりドライな食感になります。現地ではお料理だけでなく、一口大にかち割ってバルサミコやはちみつ、ドライフルーツなどを添えて食べています。また硬い皮の部分はミネストローネやミートソースと一緒に煮込むとまろやかな出汁が出ます。パルマハムの硬い部分も細切りにしてパスタなどのお料理に使ってください」と話しました。

またペッシーナ氏は「いずれの製品も自然の恵みと人の情熱によって作られており、作り手や熟成方法、熟成期間によってまったく特徴が異なります。一度食べた味がすべてではありませんので、ぜひ多く生産者の異なる製品を色々試してみてください。経験が豊富になれば客観的に味を感じることができるようになり、味覚の好みも変わるかもしれません。そして様々な使い方や食材・ワインとの組み合わせを発見できるでしょう。近年ヨーロッパでも健康な食事に心掛ける人が多くなりました。伝統食品の作り手も現代人の好みに合わせて塩分を控えたり、脂肪分を多くしてまろやかさを出すようにしたり調整をしています。土地の歴史や伝統のみならず、健康面や嗜好面にも配慮された製品をぜひ楽しんでください」と語りました。

＜本件に関するお問い合わせ＞
パルマハム・インフォメーションセンター　info@parmaham.org　
パルミジャーノ・レッジャーノ・インフォメーションセンター　info@parmigianoreggiano.jp